miercuri, 26 decembrie 2012

Despre virşli în gastronomia internaţională


Schimbând un pic registrul, propun să vorbim despre un subiect puţin cunoscut cu adevărat. În bucătăria românească avem multe produse de top. Printre ele, VIRŞLI, acei cârnaţi subţiri, condimentaţi sau nu, cu umplutură fină ca o rochie de mătase. Tradiţional sunt de la Brad şi-mi amintesc de acei virşli care se vindeau odată lângă autogara din Brad. Foarte mulţi romani nici n-au auzit de virşli, cu atât mai puţin străinii. Cu toate astea, un tip de virşli este cunoscut mondial: se numesc merguez şi-i putem găsi uşor în hipermarket-uri. Compoziţia e aceeaşi, carne de oaie şi de vită în amestec. Diferenţa e dată de frecvenţă produselor pe piaţă. În timp ce merguez-ul (de cele mai multe ori e doar numele de el, că produsul seamănă cu orice altceva) poate fi găsit în toate super şi hipermarket-urile, virşli există doar în câteva magazine, de obicei foarte scumpe şi cu produse discutabile din punct de vedere al originii şi al respectului faţă de produsul pe care se vrea să-l reprezinte.

Virşli sunt pe cale de dispariţie în exteriorul spaţiului hunedorean, iar originalul este cu adevărat la Brad. Din ce ştiu, nimeni nu e dispus să întreprindă ceva pentru ca produsul să fie omologat sau măcar promovat. Demersurile mele s-au soldat oarecum post factum cu organizarea unui festival al virşlilor la Castelul Huniazilor, deşi propusesem cu totul altceva, un festival de gen fiind doar o modalitate de promovare a produsului, nu acţiunea de bază. Esenţial mi se părea (asta i-am şi propus doamnei ministru) să facem din virşli un produs similar ca importanţa cârnaţilor de Pleşcoi şi nu să facem ceva de dragul de a arăta că avem produse de top, fără ca noi să facem ceva notabil pentru a le impune. Evident, un festival al virşlilor a fost binevenit, dar nu suficient. Schimbarea guvernelor a dus la căderea în derizoriu a ideii, iar virşli mor ca produs, la fel cum Bradul moare ca oraş, deşi e deţinătorul unei „averi” inexistente în lume: Muzeul Aurului. Cu un primar idiot (sper să nu se supere, dar nu e mai isteţ decât era pe vremea adolescenţei mele), Bradul şi tot ceea ce înseamnă el în cultura romană şi în bucătăria românească autentică va muri şi odată cu el şi virşli sau Muzeul Aurului. Oraşul e condamnat să fie sărac, deşi e plasat într-o zonă superbă, intersecţie de cai turistice, istorice, culturale şi culinare. Toată zona suferă, accentul interesat cade mereu pe exploatarea aurului (deşi beneficiile locuitorilor din zonă sunt minime in caz de exploatare aurifera), dar de virşli, de Muzeu sau de turism nu vrea nimeni să se ocupe. Primarul Bradului e un bou (să mă ierte boii, că sunt animale folositoare la jug), dar nici restul autorităţilor nu sunt mai breze.  Tariceanu, pe vremea guvernului sau a dat o hotărâre care îi dădea dreptul unui neica-nimeni să cumpere Muzeul la preţ de garsonieră, deşi exponatele sale sunt de o valoare cu adevărat inestimabilă. Virşli? Ei pot să dispară sau să fie făcuţi după reţete ce n-au legătură cu produsul, că nimeni nu e interesat, nici pe plan local şi nici la nivel naţional.

Va veni cineva, educat şi pretenţios şi va spune că sunt doar subproduse ale unei bucătarii „provinciale”. Poate... Dar să ne gândim că nici „prosciuto crudo” nu a fost vreodată altceva decât un produs ţărănesc italian pe care marketingul l-a făcut celebru. Ce este „pizza”, decât o „pâinica” întinsă şi garnisită cu diverse, un produs al imaginaţiei şi un extras al imaginaţiei culinare ţărăneşti italiene? Dar „tortilla”? Este celebră în lume, dar puţini ştiu că ea este doar un produs de subzistenţă, un fel de mâncare pentru săracii Spaniei, cei care plecau dimineaţa devreme şi se întorceau cu animalele seara târziu. E „de bon ton” să mânaci tortilla fără a ştii precis ce e, dar virsli... e „ţărăneşte” şi „provincial” să declari că au vreo contribuţie la arta culinară românească. Fireşte, „puriştii” vor spune că nu există vreun produs autentic românesc, iar eu voi fi de acord cu ei. Dar există un singur produs cu adevărat italienesc (produs, nu fel de mâncare), franţuzesc său german? Să nu ne referim acum la bucătarii speciale, cum ar fi cele din China, Japonia sau Vietnam, ci să rămânem la Europa. Cârnaţii germani, salamul italienesc (oricare ar fi el) sau şliboviţa sârbească sunt produse unice sau sunt doar mai repede omologate decât au putut s-o facă romanii? Le găsim sau nu şi la noi? Sunt ele sau nu produsul unei culturi culinare comune preexistente? Pe cine interesează?

Noi ne-am învăţat să spunem că sarmalele nu sunt româneşti pentru că „involtini” fac şi italienii, dar şi turcii sau arabii. Cu toate astea, sarmalele româneşti nu seamănă deloc cu involtini, iar gustul lor şochează şi face prozeliţi. Mămăliga noastră nu e deloc un produs născut în jurul Carpaţilor, polenta născându-se tocmai în patria porumbului, Mexicul. Cu toate astea, arta culinară de la noi şi spiritul mereu viu al ţăranului român au fuzionat în „balmoş”-ul de Orăştie sau în „bulz”-ul de Bran. Vorbesc unii despre sărăcia bucătăriei româneşti, dar habar n-au că ea e sinteza unei bucătarii mediteraneene din vremea lui Constantin Brancoveanu cu urme de bucătărie turcească şi fanariota. Nu, arta culinară românească nu are egal nici în fabricarea produselor şi nici în răbdarea pe care trebuie s-o ai pentru a scoate un fel de mâncare cu adevărat rafinat.

În ceea ce priveşte „rafinamentul”, regulă o fac mereu cei care au creat conceptul. Aici, bătălia se duce de multă vreme între francezi şi italieni. Ei „decid” formal ce este rafinat şi ce nu, dar cel care este cu adevărat decidentul rămâne gustul. Din această perspectivă, bucătăria românească, în general şi virşli, în particular reprezintă elemente definitorii pentru tot ceea ce înseamnă cultură a gustului rafinat.

sâmbătă, 16 iunie 2012

Smochina – fructul tentaţiei



Sobră, misterioasă, adevărata delicatesă, smochina este un fruct fals. Ca şi verişoara sa, mura (fac parte din aceeaşi familie botanică), smochina este o inflorescenţă. Ceea ce luăm drept un fruct este, de fapt, un receptacul care conţine numeroase flori care se transformă în fructe: acele mici seminţe pe care le spargem în dinţi. Iată, înţelegem mai bine de ce încă din antichitate smochina simbolizează fecunditatea.

A apărut, ca şi rodia, în Africa de Nord, cartaginezii fiind multă vreme exportatori de seamă pentru Roma antică. Se ştie că smochinele produse aici aveau o mare căutare, chiar dacă se începuse cultura ei şi în Grecia. De altfel, mitologia greacă a transformat-o în simbolul dorinţei. Faimosul supliciu al lui Tantalos consta în a avea neîncetat la un braţ distanţă o ramură încărcată de smochine parfumate fără să ajungă vreodată să le atingă (mă întreb dacă de-aici vine în limba româna „tăntălău”). Asociată zeiţei recoltelor în mitologia romana, smochina era prezentă la toate banchetele unde era utilizată ca îndulcitor natural.

Smochina se asociază foarte bine cu:
Carne: foie gras, jambon crud,  piept de raţă;
Brânză: roquefort, brânză de capră;
Alcool: vin roşu, vin de Porto, vin deşert;
Condimente: scorţişoară, ghimbir, vanilie;
Dulciuri: miere, ciocolată, îngheţată;
Fructe: migdale, pere, portocale.

Carte de identitate nutriţională (pt. 100g): calorii – 57; glucide – 13g; lipide – 0,2g; protide – 0,9g; fibre – 2,3g; calciu – 60mg; potasiu – 232mg.

Smochine gratinate cu migdale



Ingrediente:

12 smochine,
250g mascarpone,
un ou,
80g zahar,
2 linguri de migdale pisate,
unt.

Încingeţi cuptorul la 210°C şi ungeti cu unt un vas. Bateţi oul întreg cu mascarpone, zahăr şi migdale până când amestecul devine fluid. Spalaţi şi ştergeţi smochinele, taiaţi-le în patru şi amestecaţi-le cu crema. Turnaţi preparatul în vas şi lasaţi la cuptor pentru 15-20 de minute. Serviţi cald.

Sugestie: Pe fundul vasului puteţi pune un pat de dulceaţă de smochine (cca. 2 linguri diluate într-o lingură de apă fierbinte).

luni, 11 iunie 2012

Cocktail-uri de sezon (II)



Tropicool

2 kiwi;
o portocală;
o banană;
2 linguri sirop de trestie de zahăr;
un pahar de suc de ananas;
o linguriţă de pudră de migdale.

Curăţaţi fructele, tăiaţi-le în bucăţi şi plasaţi-le în bolul mixerului. Mixaţi fructele după ce aţi adaugat siropul de trestie de zahăr, sucul de ananas şi migdalele reduse în pulbere. Filtraţi şi serviţi.
Alte acţiuni benefice: acest amestec ajută la digestia proteinelor şi este în acelaşi timp bogat în vit. C, diuretic, remineralizant, nutritiv si regulator al tranzitului intestinal.


Kilimandjaro

2 caise;
2 smochine proaspete;
o banană;
un iaurt;
o lingură de miere;
3 frunze de mentă.

Scoateţi sâmburii caiselor. Mixaţi împreună caisele, smochinele, banana şi iaurtul adaugând, dacă este necesar, un pic de suc de pere. Filtraţi şi adăugaţi mierea şi menta taiată fin.
Alte acţiuni benefice: aperitiv, nutritiv, astringent, digestiv.

duminică, 10 iunie 2012

Cocktail-uri de sezon



Anisot (împotriva oboselii)

2 caise;
3 prune;
2 morcovi;
1 fenicul;
o lingură de germeni de grâu.

Se spală şi se curaţă fructele şi legumele. Se trec toate prin centrifugă. Se varsă în shaker şi se adaugă germenii de grâu. Se agită bine şi se serveşte.
Alte acţiuni benefice: remineralizant, tonic, diuretic, depurativ, ameliorează vederea.


Ananabeille

1 ananas mic;
2 mere;
o lingura de miere;
o lingura de polen.

Curaţaţi ananasul şi spălaţi merele. Tăiaţi fructele în bucăţi şi băgaţi-le la mixer împreună cu mierea şi polenul. Filtraţi şi serviţi.
Alte acţiuni benefice: stimulează capacităţile intelectuale, anti-stress, stimulează vederea, depurativ.

Caviarul


Tuturor celor care visează să propună un antreu rafinat invitaţilor, fără să-l fi pregătit, putem foarte simplu să propunem caviarul. Este perfect de gustat simplu, cu felii de pâine prăjită, cu sau fără lămâie, după gust. Dar îl putem folosi cu moderaţie chiar şi în preparate cărora le va spori gustul şi aspectul. Iată pe scurt caracteristicile acestui fel de mâncare atât de căutat: este vorba despre ouă de sturion recoltate atunci când aceşti peşti urcă în amontele marilor fluvii unde şi depun icrele. Producţia este esenţială, în special rusă şi iraniană, Marea Caspică fiind generos populată cu sturioni. Când vrem să cumpărăm caviar proaspăt, trebuie să ştim că există trei varietăţi diferite prin dimensiunea şi culoarea ouălor: morunul are ouăle mari şi sunt cele mai scumpe; nisetrul are ouăle mai mici, dar sunt, poate, cele mai gustoase; păstruga – cele mai ieftine, dar şi cele mai mici ouă.

Caviarul presat este bun după tradiţia bucătăriei ruse, tartinat pe „blinis” şi asezonat cu smântână. Caviarul este o semi-conservă şi trebuie păstrat la rece între -2 şi +4 grade. Să nu uităm că chiar dacă moda actuală a caviarului este datorată sosirii prinţilor ruşi în exilul occidental în anii `20, caviarul era, de multă vreme, nu mai puţin cunoscut în Franţa. Rabelais îl numea „caviat”; Colbert organizează fabricarea lui în Gironde şi s-a mâncat caviar francez până la începutul sec.XX. Şi pentru a ne aminti de virtuţile sale, cităm aceasta anecdotă: odată, Ecaterina a II-a, ţarina Rusiei, căreia i se reproşa că nu dă naştere unui moştenitor, a spus simplu: „Aduceţi-mi caviar şi în seara aceasta, la cină, trimiteti-mi-l pe cel mai bine făcut dintre ofiţerii din garda mea”. Ce face caviarul dintr-o femeie, fie ea şi ţarină!


sâmbătă, 9 iunie 2012

Maioneza


O origine incertă şi multe nume diferite pentru banala, dar excelenta maioneză. Se pare că bucătarul ducelui de Richelieu, odată cu cucerirea Port Mahon-ului pe 28 iunie 1756 ar fi inventat acest sos pe care l-ar fi numit pur şi simplu „mahonnaise”. Să mai spunem că aceasta „mahonnaise” ar fi devenit „bayonnaise” în momentul cuceririi Bayonne-ului de către acelaşi duce... Ceea ce ştim este că uzual o numeam aşa până la începutul sec.XIX, deşi Carême, celebrul bucătar din sec.XVIII se încăpăţâna să pretindă că aceasta „bayonnaise” derivă din verbul „manier” (a manipula) şi o numeşte „magnonnaise”.

În fine, pentru a pune capac, unii pretind că adevăratul precursor al maionezei ar fi ducele de Mayenne, care a trăit sub Henric al IV-lea şi a luptat împotriva lui în numele Ligii Catolice. În ajunul bătăliei de la Arques, în 1589, acest sos botezat „mayennaise” i-ar fi fost prezentat ducelui de către un bucătar care a vrut să-l măgulească, alături de un „chaud-froid de poulet”. A gustat, i-a plăcut, ca să spunem pe şleau - a mâncat ca porcul; posibil să i se fi făcut rău, deoarece a pierdut bătălia de a doua zi.

Oricum, maioneza noastră a traversat secolele fără lupte, pentru a asezona şi a însoţi carne, peşte, ouă, legume, spre deplina satisfacţie a gurmanzilor.


Harissa


Ingrediente:
250g ardei iute roşu uscat;
100g chimen măcinat;
50g coriandru măcinat;
o căpăţână de usturoi zdrobit;
ulei de măsline.

Toate ingredientele se amestecă bine împreună cu o cantitate suficientă de ulei de măsline, încât să obţinem o pastă omogenă. Se pune pasta în borcan şi se acoperă cu o peliculă de ulei. Se foloseşte la condimentarea cărnurilor, sosurilor şi legumelor sau se consuma ca aperitiv, caz în care se adăugă peste harissa ulei de măsline extravirgin. Uleiul are rolul de a reduce iuţeala ardeiului. Dacă uleiul folosit este de foarte bună calitate, iar cantitatea pusă peste harissa este suficientă, pasta va păstra doar gustul de ardei iute, nu şi iuţeală lui. Lângă harissa merg foarte bine măslinele, dar şi humus sau maioneză şi, desigur, pâine proaspătă.

luni, 4 iunie 2012

Roşii à la Cyrano


Ingrediente (pt. 10 persoane)
12 roşii,
175g ton marinat,
o ceapă mică,
un ou fiert tare,
fileuri de anchoa în ulei,
maioneza,
castraveţi conservaţi în oţet,
o lingură mare de tarhon şi hasmaţuchi în părţi egale,
ulei, oţet, sare şi piper.

Pregătiţi roşiile că în reţeta anterioară, adăugaţi sare şi piper. Puneţi la frigider pentru o oră. Într-un vas, puneţi tonul mărunţit, ceapă tocată fin, pătrunjelul, hasmaţuchi şi tarhonul, oul fiert şi anchoa (tocate în prealabil). Frecaţi bine până ce totul devine o pastă fină şi omogena şi adăugaţi maioneza amestecând bine. După gust, puteţi adăuga pastei şi puţină boia iute de Cayenne. Umpleţi roşiile cu pastă, condimentaţi cu ulei şi decoraţi cu câte o felie de castravete în oţet. Ţineţi la frigider până în momentul servirii lor.

Roşii à la Monaco


Ingrediente (pt. 10 persoane)
20 de roşii mici,
150g ton marinat,
75g unt,
file de anchoa,
hasmaţuchi şi tarhon,
pătrunjel pt decor,
sare, ulei şi oţet

Tăiaţi un capac roşiilor şi goliţi-le de conţinut şi puneţi-le la scurs. Frecaţi untul împreună cu tonul până ce compusul devine o pastă fină. Adăugaţi sare, piper şi cantităţi egale de tarhon şi hasmaţuchi. Cu această pastă umpleţi roşiile, stropiţi cu ulei şi oţet. Se decorează cu file de anchoa şi pătrunjel tocat. Se servesc foarte reci.

sâmbătă, 2 iunie 2012

Peşte-spadă cu trei arome


Ingrediente (4persoane)
600 g fileuri de peşte-spadă.
2 legături de sparanghel.
15 cl de ulei de măsline.
50 g boia de ardei.
1 buchet de arpagic.
100 g de seminţe de susan.
sare şi piper

Se taie fileul de peşte-spadă în pătrate mari şi marinează în ulei de măsline cu sare şi piper. Tăiaţi sparanghelul în jumătate, cufundaţi-l apoi în apă clocotită, foarte sărată (pentru a fixa clorofila), timp de 4 minute şi apoi cufundaţi-l în apă foarte rece, de la gheaţă. Puneţi boia de ardei, arpagic, seminţe de susan în recipiente separate. Frigeţi peştele-spadă în ulei de măsline cald şi treceţi fiecare bucată prin recipientele care conţine seminţe de susan, boia de ardei, şi arpagic. Aranjaţi pe o placă. Serviţi cu sos Teriaki, un sos asiatic a făcut din sos de soia, ghimbir, usturoi, ananas

vineri, 1 iunie 2012

Sos de caracatiţa pentru paste


Vă plac pastele? Sigur că da, mai ales dacă ele sunt pregătite al dente şi dacă mai sunt şi acompaniate de un sos potrivit. Pe internet şi prin cărţi sunt o mulţime de reţete, unele mai bune, altele mai puţin spectaculoase, iar altele de-a dreptul proaste, fiind incomplete. De această dată aş vrea să vă propun reţeta mea de sos pentru paşte, una inspirată din bucătăria tradiţională italiană.
Cu ani în urmă am dat peste o enciclopedie culinară pe care am şi cumpărat-o până la urmă. Ideile generale pe care le-am întâlnit în carte m-au ajutat să creez o reţetă pe care, iată, azi v-o împărtăşesc, sperând că o s-o găsiţi atractivă. Pentru unii ea nu e nouă, multe colege punând-o în practică de mai multă vreme, dar pentru majoritatea ea este o raritate.
Pentru un bun sos aveţi nevoie, întâi de toate, de un foarte bun ulei; cel mai bun pentru aşa ceva este cel de soia, dar în absenţa lui şi unul de porumb e foarte bun. Nu folosiţi ulei de măsline presat la rece sau ulei de palmier dacă faceţi o cantitate mare de sos, altfel la frigider el se va întări. Luaţi o ceapă şi tocaţi-o mărunt şi doi ardei graşi, unul roşu şi celălalt verde pe care îi veţi tăia julienne.
Încălziţi uleiul necesar pentru a căli ceapă şi ţineţi pe foc până ce ea devine străvezie. Adăugaţi ardeii graşi şi mai căliţi pentru cca. 5 minute. După ce sunt gata puneţi şi salvie, nu multă, hai să zic o lingură de frunze uscate şi ţineţi la foc mic cca. 2 minute ca să aromeze compusul.
Luaţi 1-1,5 kg pui de caracatiţă şi curăţaţi-le. Le tăiaţi după dorinţă şi inspiraţie; eu le tai „capul” în două şi la fel tentaculele. Dacă sunt caracatiţe mai mari, adaptaţi dimensiunile prin tăiere. După ce legumele s-au călit, adăugaţi în uleiul cu ceapă şi ardei caracatiţele tăiate (dacă nu sunt foarte proaspete sau sunt congelate, ţineţi-le în apă rece pentru 50 de minute şi se vor fragezi; povestea aia cu caracatiţa dată de toţi pereţii pentru a deveni mai fragedă e doar o chestie de spectacol). Ţineţi pe foc carnea, amestecând din când în când până ce tentaculele încep să se răsucească şi daţi deoparte. Adăugaţi şi o cutie de ton mărunţit în ulei. Luaţi o cutie mare (800g) de roşii (eu folosesc roşii tăiate cuburi) şi încă una mică (de 400g) şi turnaţi conţinutul peste caracatiţă şi legume şi puneţi înapoi pe foc, la flacăra mică.
Este momentul să puneţi o lingură de pastă de ardei iute, o cutiuţă de concentrat de tomate, pasta sau file de anchoa (neapărat în ulei, nu în oţet), busuioc şi oregano şi o lingură de capere în sare, desărate şi tocate fin. Completaţi cu ulei până ce adăugaţi întreaga cantitate prevăzută (80-100ml) şi lăsaţi pe foc mic o oră şi jumătate amestecând din când în când, cu precădere în prima jumătate de oră. După cca. 30 de minute adăugaţi 150g de măsline negre feliate şi o cutiuţă de porumb boabe (dacă nu agreaţi porumbul, puteţi înlocui cu ciuperci).
După ce sosul e gata, veţi avea o cantitate suficientă pentru trei pachete de paşte de 500g. Fierbeţi paştele în apă cu sare până când acestea sunt al dente. Înainte de a strecura paştele, luaţi un polonic de apă de la ele şi turnaţi-l peste sos amestecând bine; în felul acesta sosul va avea cantitatea de sare necesară.

Portocale in sirop de cafea



Ingrediente:

10 cl de cafea tare proaspăt preparată, 
6 portocale medii,
200g de zahăr,
5 cl apă rece,
10 cl apă fiartă,
50 g de fistic pisat.

Radeţi fin coaja de la o portocală şi puneţi-o deoparte. Curăţaţi de coaja celelalte portocale şi tăiaţi-le în felii orizontale. Puneţi zahăr şi apă rece într-o cratiţă mare. Se încălzeşte la foc mic, pentru a dizolva zahărul, apoi se aduce la fierbere şi se găteşte până când siropul are o nuanţă de caramel. Luaţi de pe foc şi turnaţi apă clocotită cu grijă în tigaie. Puneţi pe foc, până când siropul se disipeza în apă. Adăugaţi cafeaua. Puneţi portocalele şi coaja de portocală rasă în sirop. Gătiţi 15-20 de minute, întorcând portocalele după 8-10 minute. Se presară, eventual, cu fistic şi se servesc calde. 

joi, 31 mai 2012

Sos Anglaise


2 ceşti de smântână
1/2 cană de zahăr
1 baton de vanilie, divizat şi fragmentat
5 gălbenuşuri de ou

Într-o cratiţă, la foc mare, amestecaţi smântâna împreună cu zahărul şi vanilia. Aduceţi la foc mic şi îndepărtaţi de la căldură. Într-un castron bateţi gălbenuşuri de ou până se îngroaşă  şi  fac  spuma. Bateţi gălbenuşurile de ou  până ce sunt încorporate. Turnaţi  gălbenuşurile în sos şi  amestecaţi până se omogenizează ingredientele.  Crăticioara se pune din nou pe foc mic şi se găteşte 2-4 minute, amestecând des pentru a preveni să se ardă. Luaţi de pe foc. Se strecoară printr-o sită cu ochiuri fine. Această reţetă  produce 2 1/2 ceşti de sos Anglaise.

Aïoli


4 căţei de usturoi
2 gălbenuşuri de ou
1 praf de sare
1 ceaşca ulei de măsline de bună calitate

Puneţi usturoi într-un mojar mare şi striviţi-l. Se adaugă ouăle şi se încorporează. Se condimentează cu sare. Încet, se adaugă ulei, câte un pic până la un moment dat, când toată cantitatea de ulei este încorporata şi amestecul este ca o maioneză groasă. Randamentul reţetei e de aproximativ 1 ceaşca aïoli.

Limoncello (lichior napolitan de lămâie)


700 de grame de zahăr
  1 litru de apă
  15 lămâi
  1 litru de alcool de 90°

Se toarnă un litru de alcool de 90° într-un borcan pe care ulterior îl sigilaţi. Folosind un cuţit de curăţat scoateţi coaja de la lămâile spălate în prealabil, având grijă să nu luaţi şi partea albă care dă nota amară şi le puneţi în alcool. Aşezaţi borcanul într-un loc întunecos şi rece la  macerat  pentru 20 de zile, agitând amestecul în fiecare zi. După cele 20 de zile, se strecoară  decoctul  făcut din lămâie. Apoi se face un sirop de zahăr la foc mic, din zahăr şi apă. După ce siropul de zahăr s-a răcit, se adaugă decoctului de lămâie. Lichiorul obţinut se toarnă în sticle închise ermetic ce vor fi păstrate într-un loc răcoros.

duminică, 27 mai 2012

Zalatină de portocală


Iei 16 dramuri de clei, îl tai bucăţele şi mi-l moi în jumătate de pahar de apă, apoi pui 75 dramuri zahăr, mi-l topeşti cu jumătate de pahar de apă; când va începe a fierbe amestecă cleiul şi un albuş de ou şi apoi îl strecori printr’un şervet şi iei zeama de la 12 portocale, zama să fie strecurată, amestici zama cu zahărul şi îl torni în calup şi îl pui în ghiaţa să se prindă. Aşa să urmezi la toate zalatinele, puind pe cât zahăr, atât şi ori de ce zeamă ai voi să o faci.

Zalatină de portocală (II)

Să freci 84 de dramuri zahăr, pui patru portocale mari si două lamâi, pune zahărul in tingire, stoarce zeama de la acele portocale şi lamâi peste dânsul, pune şi jumătate oca vin tare bun şi lasă să fiarbă bine jumătate de ceas, apoi pune zece dramuri clei topit şi-i mai dă un clocot şi’l strecoară în calup aşezat pe ghiată.

(Din volumul „200 de reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti” (1842) de Mihail Kogălniceanu)

Piept de căprioară cu sosu


Să speli peptul de căprioară şi să tai coastele şi să le sărezi, să le pui în tingire şi să pui: vin, oţet şi apă. Apoi să pui o ceapă împănată cu cuişoare înăuntru, cimbru, rosmarin, piperi şi (gh)imbir şi lasă peptul de căprioară acolo până s-a muia. Apoi îl scoate, pune într’o tingire puţin unt, trei cepe mici tăiate şi pune peptul înauntru, şi lasă să se rumenească pe amândoua părţile. Apoi pui trei linguri posmag peste pept şi’l mai lasă puţin să se rumenească, toarnă peste dânsul oţet de acel în care au fiert peptul pe atâta cât trebuie pentru sos, pune puţină smântână şi coajă de lamâie, puţin zahăr ars şi-l mai lasă jumătate de ceas de mai fierbe; apoi pune’l în farfurie şi toarnă sosul deasupra.

(Din volumul „200 de reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti” (1842) de Mihail Kogălniceanu)


Sos de hrean cu migdale


Iei 5 linguri de smântână, jumătate de lingură de faină şi le (a)mestici tare bine la un loc. Apoi pui înauntru un polonic de zeamă de carne, o mână de migdale pisate bine, o bucăţică de zahăr şi hrean ras iarăşi o mână. (A)mestecându’le laşi să dea un clocot şi torni peste rasol.

(Din volumul „200 de reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti” (1842) de Mihail Kogălniceanu)

Cafeaua


Cafeaua este originară din Yemen, în Arabia cea fericită şi pe care azi o cultivăm în mai multe ţări. Istoricul arab Ahmed Efendi crede că un dervish este cel care a descoperit cafeaua în sec.XV sau anul 650 de la Hegira. Primul european care a vorbit despre arborele de cafea a fost Prosper Alpin din Padova în 1580 când l-a urmat în Egipt pe consulul Republicii veneţiene într-o lucrare scrisă în limba latină şi adresată lui Giovanni Morazini. La Cairo, acest arbust se găsea în grădinile lui Ali-Bey şi era numit boun. Din boabele lui, egiptenii produceau o băutură pe care arabii o numeau, ca şi azi, kawa. Gustul pentru cafea a ajuns atât de departe încât la Constantinopol imamii se plângeau că moscheile au devenit goale, în timp ce cafenelele erau mereu pline. Murat al III-lea a permis consumul cafelei în casele particulare, cu condiţia ca ferestrele să fie bine închise. Primul arbust de cafea a fost plantat în grădinile Regelui, la Pariş, în anul 1714, dar a murit; fusese adus de locotenentul general de artilerie, de Resson.
Cafeaua n-a fost cunoscută până în 1657, când veneţienii au adus primele plante în Europa, în Franţa intrând pe la Marsilia. Uzul cafelei a devenit repede general, ceea ce i-a alarmat pe medicii vremii, predicţiile lor sinistre referitoare la cafea nereuşind să reducă, în ciuda disputelor, consumul.
Posée-Oblé, în a sa Istorie a plantelor din Guyana, povestea că în timpul domniei lui Ludovic al XIII-lea, la Pariş se vindea un decoct numit cahuet. În 1676, un armean numit Pascal servea cafea la târgul de la Saint Germain, ceea ce i-a adus un imens succes, dar numai la începutul secolului următor sicilianul Procopiu a restabilit târgurile de cafea, furnizând marfă de foarte bună calitate. El s-a stabilit într-o sală, în fata Comediei Franceze, incinta devenită locul preferat de întâlnire al iubitorilor de spectacole şi al celor amatori de dispute literare. În această cafenea, Voltaire petrecea două ore zilnic. În aceeaşi epocă, la Londra erau mai mult de 3000 de cafenele.
În comerţ se vindeau cinci feluri principale de cafea, fără a socoti şi cicoarea. Cea mai bună venea de la Moka (Mecca) din Arabia şi era împărţită pe trei calităţi: prima, numită baouri era destinată marilor seniori; apoi mai erau saki şi salabi. Încet-încet, consumul de cafea s-a generalizat în Franţa până în 1808 când Napoleon a dat un decret care priva Franţa atât de cafea, cât şi de zahăr. Dar zahărul din sfecla a fost înlocuit de cel din trestie, iar cafeaua a fost „înmulţita” adaugandu-i-se cicoare, ceea ce a făcut ca şi cicoarea să devină foarte populară; unii susţineau chiar că acest amestec este mai bun decât cafeaua pură şi mai sănătos. Ulterior, decretul a devenit caduc, dar comercianţii au continuat să adauge cafelei diferite cantităţi de cicoare. Voltaire şi Delisle au abuzat de cafea care, departe de a fi o otravă cum se spunea cândva, părea să fie un antidot în lupta împotriva stupefiantelor; acţionă rapid asupra opiumului, belladonei etc.
Cafeaua se prăjeşte amestecând pe foc continuu în aşa fel încât căldura să o prindă uniform, atât la exterior, cât şi la interior până când devine de un brun strălucitor. Sunt necesare 45 de minute pentru a căpăta acea aroma agreabilă, dar o vom lăsa în vasul respectiv până se răceşte pentru a-şi desăvârşi prăjirea. Orientalii fierb zahărul împreună cu cafeaua până ce aceasta devine cremoasa şi o torn în mici ceşti de porţelan japonez îmbrăcate în argint filigranat, iar cafeaua astfel preparată e departe de a produce o excitaţie nervoasă.
Café à la créme frappé de glace – Se prepară o cafea Moka, se pune într-un bol de porţelan, se îndulceşte după gust şi se adăugă aceeaşi cantitate de lapte fierbinte sau o treime din cantitate de frişcă. Apoi se înconjoară bolul cu gheaţă pisată şi se serveşte.

vineri, 25 mai 2012

Reţetele de melci ale lui Alexandre Dumas


Singura diferenţă pe care gurmanzii o fac atunci când vorbesc despre melci este legată de locul de unde aceştia sunt adunaţi; cei din viţa-de-vie sunt cei mai buni şi cei mai căutaţi. Romanii erau atât de mari iubitori de melci, încât îi îngrăşau în „ferme” special construite pentru aşa ceva şi îi hrăneau cu grâu şi vin pentru a-i face mai uşor de digerat. În mai multe oraşe ale Franţei, în mod particular la Nancy îi pregătim şi-i mâncăm la fel cum se consumă stridiile la Paris.
Melci à la provençale – Ia 3 duzini de melci şi pune-i într-un vas cu apă rece pentru ca apoi să-i poţi curăţa cu o perie. În acest timp pune apă la fiert într-o oală şi pregăteşte un săculeţ cu cenuşa. Când apa fierbe, pune săculeţul cu cenuşa înăuntru şi lasă să fiarbă pentru un sfert de oră. După ce timpul s-a scurs, pune melcii în apă fiartă până când se pot scoate uşor din cochilii; 12-15 minute apoi, scoate-i şi pune-i din nou în apă rece pentru a-i trage-i din „căsuţe”. Odată debarasaţi de cochilii, pune-i, pe măsură ce-i extragi, în apă călduţă. Să ai într-o crăticioara 2 liguri de ulei bun, pătrunjel, ciuperci, haşmă, o jumătate de căţel de usturoi, sare, nucşoară pisată şi puţin ardei iute verde. Când condimentele sunt gata, adăugă o jumătate de lingură de făină şi un pahar de vin alb de calitate. Când sosul începe să fiarbă, adăugă melcii bine scurşi de apă şi lasă-i să-şi desăvârşească prepararea la foc mic; trebuie că sosul să fie omogen şi mai puţin lichid, moment în care se adăugă 2-3 gălbenuşuri de ou crude, se umplu cochiliile, se astupă cu miez de pâine, se stropesc cu ulei şi se băgă la cuptor pentru un sfert de oră. Se servesc fierbinţi.
Melci à la polonaise – Taie melcii în bucăţi mari după ce i-ai fiert cum am indicat mai sus. În prealabil să pregăteşti o supă cu hrean tăiat julienne, rădăcină de pătrunjel, o ceapă tăiată bucăţi, unt, sare, nucşoară pisată şi un praf de piper. După ce rădăcinile sunt fierte, adăugă melcii în acest preparat, lasă-i la foc mic până ce sunt gata şi supa devine scăzută şi adăugă zeamă de lămâie. Umple cochiliile ¾ şi completează cu un compus format din unt frecat cu pătrunjel tocat, hrean ras şi pesmet din miez de pâine şi serveşte-i în 15 minute; hai, 20 de minute...

joi, 24 mai 2012

Jeleurile lui Alexandre Dumas


"În mod obişnuit, pentru un jeleu bun este necesar să utilizăm 500g de zahăr pentru fiecare 500g de fructe, dar proporţia aceasta nu e obligatorie. Pentru un jeleu de corcoduşe luaţi 2 kg de zahăr şi 5 kg de corcoduşe, din care 1 kg albe, elimină sâmburii şi adaugă-le într-o cratiţă în care să pui o jumătate de halbă de apă pentru a se înmuia fructele, amestecând din când în când pentru a nu se lipi. Pentru a da mai mult gust, adăugă un coşuleţ de zmeură spălată şi lasă să fiarbă totul. Odată fierte, pasează fructele printr-o sită destul de deasă încât să le le separi sucul pe care îl torni peste zahăr şi pui pe foc. Laşi să fiarbă de vreo 12 ori până în punctul în care jeleul e gata. Pentru a verifica, ia o linguriţă de jeleu, pune-o pe o farfurie şi lasă să se răcească. Dacă se încheagă, e gata şi-l poţi muta în borcane. Acoperă borcanele întâi cu o hârtie albă îmbibată în rachiu, apoi cu două foi de hârtie legate cu aţa. Nu vreau să insist asupra închiderii borcanelor, dar dacă ele nu sunt bine legate la gură, aerul care va pătrunde înăuntru îţi va altera jeleul deoarece o mare parte a lichidului se va evapora, iar jeleul va căpăta o consistenţă nedorită.
Jeleu de mere – Pentru a face jeleu, eu folosesc în general mere reinette pentru conţinutul lor sporit de aciditate care mă ajută ca jeleul să nu devină fad; adaug şi zeamă de lămâie. Curăţă merele cu un cuţit de argint pentru a nu se colora pulpa, spală-le bine cu apă caldă, punele într-o cratiţă/oala şi acoperă-le cu apă. Pune vasul pe foc şi lasă-l până când merele sunt fierte bine, dar fără a fi sfărâmate. Pasează merele prin sită, pune sucul pe foc şi lasă-l până se leagă bine. Adăugă coajă de lămâie, mai lasă să fiarbă 2 minute, elimina coajă de lămâie şi pune jeleul în borcane.
Jeleu de flori de portocal – Pregăteşte un jeleu de mere în aceeaşi manieră ca mai sus. Când e gata, ia-l de pe foc şi adăugă imediat apa de flori de portocal, în aşa fel încât să se amestece bine aroma. Jeleul de trandafiri se prepară la fel, doar că în loc de apă de flori de portocal se adăugă apă de flori de trandafir. Poţi adăuga puţin carmin pentru ca jeleul să capete o uşoară tentă roz-pal.
Jeleu de cireşe – Spală şi scoate sâmburii cireşelor, dar să păstrezi o parte din ei pentru a da jeleului un uşor gust de migdală, adăugă un sfert din cantitate corcoduşe bine coapte şi pune pe foc cu zahărul. Fierbe bine şi pasează printr-o sită fină pentru a obţine sucul. Odată separat, pune din nou sucul pe foc până ce acesta va avea consistenţa potrivită, ia-l de pe foc şi pune-l în borcane."

miercuri, 23 mai 2012

Bulion de pătlăgele roşii de a se putea ţine peste iarnă


Să iei pătlăgele roşii foarte coapte şi tăindu-le în două sau în trei, să le pui în doua-trei tingiri de dulceată, umplându’le bine numai cu pătlăgele, fără însă să se puie apă nicicum. Pe urmă să le pui pe foc şi cu necontenire să le amestici cu un melesteu ca să se sfarme şi să nu se ardă nicicum. Să se fiarbă bine până se va îngroşa, apoi să le petreci prin sita rară şi la urmă iarăşi le pune prin tingiri foarte curate şi să se fiarbă până se va îngroşa. Când este aproape de a se mântui de fiert, atunce pune puţină făină ticluită pentru ca să se îngroaşe şi pe urmă îl torni prin găvănoase care să fie drepte precum în fundu aşa şi în gură şi le laşi ca să se răcească bine. Pe urmă pui de topeşti grăsime şi fierbinte o torni deasupra ca degetul să fie şi apoi o laşi de se sleieşte. Aşa stă fără să se strice toata iarna.

(Din volumul „200 de reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti” (1842) de Mihail Kogălniceanu)

Mijloc ca să se ouă gainile în fiecare vreme a anului


Trebuie să iei o mulţime potrivită de coajă de sămânţă de in şi să se puie într’un cuptor de mijloc de cald să se usuce şi pisând’o în praf nu prea subţire, să iei tot atâta tărâţe de grâu si tot atâta faină de ghindă şi mestecând toate aceste lucruri bine, se face aluat cu puţină apă şi cu care trebuie să fie hrănite găinile şi asemenea hrană va aduce un rod mare la fiecare vreme a anului.
(Din volumul „200 de reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti” (1842) de Mihail Kogălniceanu)

Mititei ca la Carul cu Bere


Cum ar fi putut să înceapă un blog culinar dacă nu cu o reţetă românească acum cunoscută, dar insuficient promovată? Mititeii sunt indisolubil parte din bucătaria noastră, chiar dacă traditia lor nu este de mii de ani. Deşi derivaţi din chiftelele turceşti, micii au strâns în ei tot rafinamentul gustului ultimelor două secole, cel puţin. Dar să lasăm să demonstreze asta reţeta de mititei de la Carul cu Bere, aşa cum a apărut ea într-o scrisoare din 1920.

„Onorate Domnule Ofiţer!

Pentru căci fiecare vizită a Domniei voastre, ca şi cu 20 ani în urmă cele ale tatălui Domniei voastre, dimpreună cu cinstitul conu Iancu Caragiale este, pe lângă onoare, şi un deosebit eveniment pentru localul nostru, vroiesc să dau la rându-mi dovadă de cavalerism, împărtăşindu-vă la dorinţa onoratei Dv. soţii, Doamna Măriuţa Baciu, reţetarul de preparare ai mititeilor noştri, care, după cum bine ştiţi sunt cei mai lăudaţi din tot Bucureştiul. Astfel dau dovadă de încredere în Domnia voastră spre a nu trăda nicidecum secretul delicioşilor noştri mititei, secret pe care la rândul meu l-am primit de la marele Maestru gastronom dl Tică Preoteanu, antemergătorul meu la conducerea bucătăriei Carului. Adresez aceieaşi rugăciune şi onoratei Dumneavoastră soţii, Doamnei Măriuţa, celei mai desăvârşite amfitrioane pe care sunt bucuros să o fi cunoscut. Perfecţiunea seratelor de cină din casa domniilor voastre, la care, mulţumesc lui Dumnezeu, am fost poftit, mi-au determinat hotărârea să va divulg taina celui mai de preţ preparat culinar care ne cinsteşte numele în capitală, în ţara întreagă şi în străinătate.

Mititeii sunt un produs culinar din carne de vită, în stare finită de şapte până la opt
centimetri şi la o grosime de cam trei centimetri, ce se servesc ori ca o gustare între
mese la o halbă de bere, ori ca entrée, ori ca fel de mâncare de sine stătătoru. Ei îşi au
originea în Balkan, provenind din Serbia, dar se întâlnesc şi în Grecia şi Turcia, de unde au fost preluaţi de bucătăria românească. Cum le spune şi numele, sunt nişte rulouri mici, fiind şi numiţi astfel: mici, în Regat, din carne cu mirodenii, având menirea să încânte gustul mesenilor. Se servesc numai proaspăt prăjiţi pe grătar de jar, fie cu tacâm, ori la scobitoare sub formă de gustare.

Se ia cărniţă de vacă de la gât, fără a se îndepărta grăsimea şi se dă de două ori prin maşină, pentru a se mărunţi cât mai bine şi cât mai uniform. Dacă va fi carnea prea slabă, se va adăuga ceva seu de vacă sau din lipsa acestuia chiar de oaie, ca la 100 până la 150 de grame pe fiecare kilogram cântărit de carne. Nu se va lua în nici un caz slăninuţă, costiţă sau carne de porc, care nu fac decât să strice gustul şi să ia din minunata savoarelor a mititeilor. Se fierbe o zeamă din oase de vacă cu măduvă, care se scade bine, din 500 gr. de oase la fiece kilogram de carne. Se pregătesc pentru fiecare kilogram de carne mirodenii şi condimente după cum urmează:
• 8 grame de piper proaspăt pisat mărunt
• 12 grame de cimbru uscat cât mai proaspăt pisat mărunt
• 4 grame de enibahar pisat mărunt
• 2 grame de coriandru pisat mărunt
• 2 grame de chimion turcesc pisat mărunt
• 1 gram de anis stelat pisat mărunt
• 8 grame de bicarbonat de sodiu
• 1 linguriţă de zeamă de lămâie
• 1 lingură de untdelemn
• 1 căpăţână bună de usturoi aromat şi nu din cel iute
La cantităţi mai mari de cinci kilograme, se va adăuga pentru fiecare alte cinci kilograme de carne, câte o măsură mai mult din mirodeniile pomenite. Se frământă carnea într-un vas pe măsură timp de un ceas, adăugând la început bicarbonatul de sodiu, care se stinge cu zeama de lămâie. Jumătate din zeama de oase şi toate celelalte condimente, afară de usturoi, se adaugă treptat, uniform şi puţin câte puţin. Amestecul se acoperă şi se dă la gheţar o zi şi o noapte, după care se scoate, se lasă câteva ceasuri la dezmorţit şi se mai frământă o dată preţ de o jumătate de ceas cu restul de zeamă de oase dezmorţită. Se face un mujdei de usturoi cu apă călduţă dintr-o căpăţână pentru fiecare kilogram de carne, care se lasă la tras o jumătate de ceas. Se stoarce mujdeiul de usturoi într-un tifon, se adaugă sucul de mujdei şi se mai frământă odată amestecul preţ de un sfert de ceas.

Se dă din nou la gheţar până a doua zi. Preţ de trei ceasuri înainte de a fi prăjiţi şi serviţi mititeii, se scoate amestecul de la gheţar, pentru a se încălzi şi muia; după trei
ceasuri sau când s-a dezmorţit amestecul, se formează mititeii ca de un deget mare
lungime şi ca de două degete grosime, se ung cu untdelemn pe toate părţile şi la capete şi se lasă sa stea la zvântat un ceas. Se prăjesc pe jar iute de lemne sau cărbune, ungându-se din când în când cu mujdei, aşa ca sa prindă o crusta rumenă de jur împrejur. Gratargii noştri întorc fiecare mititel doar de trei ori până este prăjit. La prăjit mititeii vor scădea puţin, de unde şi denumirea lor, sau cea de mici. Nu se lasă să se pătrundă, ca să nu se usuce sucul care conţine savoarea condimentelor. Daca se prăjesc la foc prea mic, mititeii scad prea tare, se usucă, lapădă tot sucul aromat şi devin seci. Se servesc alături de chifle proaspete ori felii de franzelă, cu Mutard de Dijon sau muştar picant şi aromat, după preferinţă şi cu sare şi ciuşca.

Doar şi numai aşa veţi obţine mititei savuroşi cum se zice ca numai la noi sunt. Cunosc mulţi din aşa numiţii gastronomi prin birturi şi bodegi mai ales prin mahalale, care din neştiinţă ori din spirit de falsă economie înmulţesc aluatul de mititei cu alte soiuri de carne de porc, cal ori oaie. Afară că scad mai puţin la prăjit decât ca cei de carne de vacă, nu au pe departe gustul şi savoarea mititeilor adevăraţi. O greşeală mare mai este şi zgârcenia la condimente, mai ales la usturoiu şi piperu. Mai cu seama usturoiul este partea dominantă a gustului atât de specific al mititeilor.

Sunt fericit sa dezvălui Doamnei Măriuţa acest mic secret, pe care ştiu ca nu îl va da mai departe, aşa cum nici eu nu-l voi dezvălui decât urmaşului meu Maitre Cuisiner când îmi va lua locul la Caru cu Bere! Mititeii preparaţi de Dânsa sunt extrem de gustoşi, dar simţul meu gustativ mi-a dezvăluit imediat lipsa coriandrului, a anisului stelat şi al chimionului turcesc. Cu aceste mirodenii, mititeii Doamnei Măriuţa vor fi inegalabili! Va aştept luna viitoare când va întoarceţi cu regimentul din manevre, dimpreună cu Domnii Ofiţeri Dinu şi Vatache spre a savura o tavă de mititei şi câteva halbe împreună!

Dorindu-vă sănătate, voie bună şi noroc, vă rog a-i transmite umile sărutări de mâini
Doamnei Măriuţa, cea mai desăvârşită gospodină şi Doamnă din înalta societate!
Dumnezeu să va ajute!”