Catehinele din ceaiul verde

  Catehinele, unul dintre compuşii ceaiului verde, au atras atenţia în diverse domenii de interes. În fapt, virtuţile lor sunt larg răspândite prin publicitate, fie că e un punct de vedere medical, fie că e vorba doar despre curele de slăbit. Dar ce sunt catehinele, de fapt şi care sunt produsele în care ele se găsesc pe piaţă? La ora actuală, auzim vorbindu-se despre catehine în lumea ştiinţifică şi medicală, dar şi în rândul populaţiei globului, datorită mass media. Virtuţile lor sunt elogiate în presă, dar e dificil de stabilit cât e realitate şi cât e doar marketing.

Catehinele fac parte din familia flavonoidelor, ale căror caracteristici au suscitat interesul lumii ştiinţifice prin capacitatea lor anti-oxidanta. Ele sunt compuşi majoritari în ceaiul verde, dar şi alte alimente le posedă, în cantităţi mai reduse: ceaiul negru, vinul roşu, strugurii, merele, ceapa şi ciocolata.

Ceaiul verde, sursa de flavonoide cea mai răspândită în Marea Britanie (61%), înaintea cepei (13%) şi a merelor (10%), aparţine aceleiaşi familii ca şi ceaiul negru, Camellia sinensis, diferenţa dintre ele fiind dată de maniera de preparare a frunzelor de ceai, cel verde nefiind supus fermentării, ceea ce îi permite să păstreze o cantitate mai mare de catehine.

Catehinele sunt celebre ca având numeroase efecte benefice asupra sănătăţii. După ultimele cercetări, consumul de ceai verde are următoarele efecte:

-         - O creştere a capacităţii energetice;

-         - O mai bună oxidare a grăsimilor şi a glucidelor;

-         - O sensibilitate crescută la insulina, ca şi scăderea glicemiei;

-         - O diminuare a inflamaţiilor;

-         - O încetinire a declinului cognitiv;

-         - O activitate anticarcinogenica.  

Conform studiilor realizate pe oameni, aceştia trebuie să consume minim 500 ml de ceai verde pe zi, pentru ca efectul său asupra sănătăţii să fie vizibil, iar unele studii merg până la a recomanda 700 ml pe zi pentru a observa rezultate notabile. Un studiu publicat în 2006 a urmărit 40.530 de japonezi timp de 11 ani şi a relevat o legătură între consumul de ceai verde şi un nivel scăzut al mortalităţii, în special la nivelul bolilor cardiovasculare. În acelaşi timp, marii consumatori de ceai verde (mai mult de 5 ceşti de 100 ml de ceai pe zi) erau şi cei care consumau cu precădere fructe, legume şi peşte. După alte studii, catehinele combinate cu cafeină au impact asupra termogenezei, adică produc căldură corporală; pentru a o produce, corpul are nevoie de energie, prin urmare el arde calorii.

Catehinele au efect asupra oxidării grăsimilor şi glucidelor şi au un efect pozitiv asupra consumului energetic, stimulând o mai bună utilizare a grăsimilor şi a zaharurilor. Mai mult decât atât, catehinele permit diminuarea oxidării LDL-colesterolului, aşa-numitul „colesterol rău”, ceea ce îl face să circule fără a se depune pe pereţii vaselor sangvine.

Insulina este hormonul care permite trecerea glucozei sangvine în celule. Uneori se ajunge la rezistenţa celulelor la insulină, ele împiedicând o trecere optimă a glucozei în celule, ceea ce determină o creştere a glicemiei. Catehinele intervin ameliorând insulina din globulele roşii, lucru demonstrat la om după consumul zilnic a 456 mg de catehine. Cel puţin aparent, catehinele joacă un rol şi în procesele inflamatorii, stimulând degradarea proteinelor inflamatorii, dar mecanismele nu sunt încă evidenţiate.

Se pare că declinul cognitiv poate fi încetinit de catehine, graţie diminuării toxicităţii neuronale cauzate de placă amiloidă (senilă), întâlnită mai ales în maladia lui Alzheimer. Pe de altă parte, catehinele par a inhiba producţia de monoxid de carbon, responsabilă de ischiemia cerebrală şi acţionează în detoxifierea de numeroşi agenţi cancerigeni prin inhibarea fenomenelor ce duc la dezvoltarea tumorilor, graţie puternicei activităţi anti-oxidante a aceloraşi catehine.

Roşii à la Cyrano

Ingrediente (pt. 10 persoane)
12 roşii,
175g ton marinat,
o ceapă mică,
un ou fiert tare,
fileuri de anchoa în ulei,
maioneza,
castraveţi conservaţi în oţet,
o lingură mare de tarhon şi hasmaţuchi în părţi egale,
ulei, oţet, sare şi piper.

Pregătiţi roşiile că în reţeta anterioară, adăugaţi sare şi piper. Puneţi la frigider pentru o oră. Într-un vas, puneţi tonul mărunţit, ceapă tocată fin, pătrunjelul, hasmaţuchi şi tarhonul, oul fiert şi anchoa (tocate în prealabil). Frecaţi bine până ce totul devine o pastă fină şi omogena şi adăugaţi maioneza amestecând bine. După gust, puteţi adăuga pastei şi puţină boia iute de Cayenne. Umpleţi roşiile cu pastă, condimentaţi cu ulei şi decoraţi cu câte o felie de castravete în oţet. Ţineţi la frigider până în momentul servirii lor.

Sos de caracatiţa pentru paste

Vă plac pastele? Sigur că da, mai ales dacă ele sunt pregătite al dente şi dacă mai sunt şi acompaniate de un sos potrivit. Pe internet şi prin cărţi sunt o mulţime de reţete, unele mai bune, altele mai puţin spectaculoase, iar altele de-a dreptul proaste, fiind incomplete. De această dată aş vrea să vă propun reţeta mea de sos pentru paşte, una inspirată din bucătăria tradiţională italiană.
Cu ani în urmă am dat peste o enciclopedie culinară pe care am şi cumpărat-o până la urmă. Ideile generale pe care le-am întâlnit în carte m-au ajutat să creez o reţetă pe care, iată, azi v-o împărtăşesc, sperând că o s-o găsiţi atractivă. Pentru unii ea nu e nouă, multe colege punând-o în practică de mai multă vreme, dar pentru majoritatea ea este o raritate.
Pentru un bun sos aveţi nevoie, întâi de toate, de un foarte bun ulei; cel mai bun pentru aşa ceva este cel de soia, dar în absenţa lui şi unul de porumb e foarte bun. Nu folosiţi ulei de măsline presat la rece sau ulei de palmier dacă faceţi o cantitate mare de sos, altfel la frigider el se va întări. Luaţi o ceapă şi tocaţi-o mărunt şi doi ardei graşi, unul roşu şi celălalt verde pe care îi veţi tăia julienne.
Încălziţi uleiul necesar pentru a căli ceapă şi ţineţi pe foc până ce ea devine străvezie. Adăugaţi ardeii graşi şi mai căliţi pentru cca. 5 minute. După ce sunt gata puneţi şi salvie, nu multă, hai să zic o lingură de frunze uscate şi ţineţi la foc mic cca. 2 minute ca să aromeze compusul.
Luaţi 1-1,5 kg pui de caracatiţă şi curăţaţi-le. Le tăiaţi după dorinţă şi inspiraţie; eu le tai „capul” în două şi la fel tentaculele. Dacă sunt caracatiţe mai mari, adaptaţi dimensiunile prin tăiere. După ce legumele s-au călit, adăugaţi în uleiul cu ceapă şi ardei caracatiţele tăiate (dacă nu sunt foarte proaspete sau sunt congelate, ţineţi-le în apă rece pentru 50 de minute şi se vor fragezi; povestea aia cu caracatiţa dată de toţi pereţii pentru a deveni mai fragedă e doar o chestie de spectacol). Ţineţi pe foc carnea, amestecând din când în când până ce tentaculele încep să se răsucească şi daţi deoparte. Adăugaţi şi o cutie de ton mărunţit în ulei. Luaţi o cutie mare (800g) de roşii (eu folosesc roşii tăiate cuburi) şi încă una mică (de 400g) şi turnaţi conţinutul peste caracatiţă şi legume şi puneţi înapoi pe foc, la flacăra mică.
Este momentul să puneţi o lingură de pastă de ardei iute, o cutiuţă de concentrat de tomate, pasta sau file de anchoa (neapărat în ulei, nu în oţet), busuioc şi oregano şi o lingură de capere în sare, desărate şi tocate fin. Completaţi cu ulei până ce adăugaţi întreaga cantitate prevăzută (80-100ml) şi lăsaţi pe foc mic o oră şi jumătate amestecând din când în când, cu precădere în prima jumătate de oră. După cca. 30 de minute adăugaţi 150g de măsline negre feliate şi o cutiuţă de porumb boabe (dacă nu agreaţi porumbul, puteţi înlocui cu ciuperci).
După ce sosul e gata, veţi avea o cantitate suficientă pentru trei pachete de paşte de 500g. Fierbeţi paştele în apă cu sare până când acestea sunt al dente. Înainte de a strecura paştele, luaţi un polonic de apă de la ele şi turnaţi-l peste sos amestecând bine; în felul acesta sosul va avea cantitatea de sare necesară.

Reţetele de melci ale lui Alexandre Dumas

Singura diferenţă pe care gurmanzii o fac atunci când vorbesc despre melci este legată de locul de unde aceştia sunt adunaţi; cei din viţa-de-vie sunt cei mai buni şi cei mai căutaţi. Romanii erau atât de mari iubitori de melci, încât îi îngrăşau în „ferme” special construite pentru aşa ceva şi îi hrăneau cu grâu şi vin pentru a-i face mai uşor de digerat. În mai multe oraşe ale Franţei, în mod particular la Nancy îi pregătim şi-i mâncăm la fel cum se consumă stridiile la Paris.
Melci à la provençale – Ia 3 duzini de melci şi pune-i într-un vas cu apă rece pentru ca apoi să-i poţi curăţa cu o perie. În acest timp pune apă la fiert într-o oală şi pregăteşte un săculeţ cu cenuşa. Când apa fierbe, pune săculeţul cu cenuşa înăuntru şi lasă să fiarbă pentru un sfert de oră. După ce timpul s-a scurs, pune melcii în apă fiartă până când se pot scoate uşor din cochilii; 12-15 minute apoi, scoate-i şi pune-i din nou în apă rece pentru a-i trage-i din „căsuţe”. Odată debarasaţi de cochilii, pune-i, pe măsură ce-i extragi, în apă călduţă. Să ai într-o crăticioara 2 liguri de ulei bun, pătrunjel, ciuperci, haşmă, o jumătate de căţel de usturoi, sare, nucşoară pisată şi puţin ardei iute verde. Când condimentele sunt gata, adăugă o jumătate de lingură de făină şi un pahar de vin alb de calitate. Când sosul începe să fiarbă, adăugă melcii bine scurşi de apă şi lasă-i să-şi desăvârşească prepararea la foc mic; trebuie că sosul să fie omogen şi mai puţin lichid, moment în care se adăugă 2-3 gălbenuşuri de ou crude, se umplu cochiliile, se astupă cu miez de pâine, se stropesc cu ulei şi se băgă la cuptor pentru un sfert de oră. Se servesc fierbinţi.
Melci à la polonaise – Taie melcii în bucăţi mari după ce i-ai fiert cum am indicat mai sus. În prealabil să pregăteşti o supă cu hrean tăiat julienne, rădăcină de pătrunjel, o ceapă tăiată bucăţi, unt, sare, nucşoară pisată şi un praf de piper. După ce rădăcinile sunt fierte, adăugă melcii în acest preparat, lasă-i la foc mic până ce sunt gata şi supa devine scăzută şi adăugă zeamă de lămâie. Umple cochiliile ¾ şi completează cu un compus format din unt frecat cu pătrunjel tocat, hrean ras şi pesmet din miez de pâine şi serveşte-i în 15 minute; hai, 20 de minute...