Sos de caracatiţa pentru paste

Vă plac pastele? Sigur că da, mai ales dacă ele sunt pregătite al dente şi dacă mai sunt şi acompaniate de un sos potrivit. Pe internet şi prin cărţi sunt o mulţime de reţete, unele mai bune, altele mai puţin spectaculoase, iar altele de-a dreptul proaste, fiind incomplete. De această dată aş vrea să vă propun reţeta mea de sos pentru paşte, una inspirată din bucătăria tradiţională italiană.
Cu ani în urmă am dat peste o enciclopedie culinară pe care am şi cumpărat-o până la urmă. Ideile generale pe care le-am întâlnit în carte m-au ajutat să creez o reţetă pe care, iată, azi v-o împărtăşesc, sperând că o s-o găsiţi atractivă. Pentru unii ea nu e nouă, multe colege punând-o în practică de mai multă vreme, dar pentru majoritatea ea este o raritate.
Pentru un bun sos aveţi nevoie, întâi de toate, de un foarte bun ulei; cel mai bun pentru aşa ceva este cel de soia, dar în absenţa lui şi unul de porumb e foarte bun. Nu folosiţi ulei de măsline presat la rece sau ulei de palmier dacă faceţi o cantitate mare de sos, altfel la frigider el se va întări. Luaţi o ceapă şi tocaţi-o mărunt şi doi ardei graşi, unul roşu şi celălalt verde pe care îi veţi tăia julienne.
Încălziţi uleiul necesar pentru a căli ceapă şi ţineţi pe foc până ce ea devine străvezie. Adăugaţi ardeii graşi şi mai căliţi pentru cca. 5 minute. După ce sunt gata puneţi şi salvie, nu multă, hai să zic o lingură de frunze uscate şi ţineţi la foc mic cca. 2 minute ca să aromeze compusul.
Luaţi 1-1,5 kg pui de caracatiţă şi curăţaţi-le. Le tăiaţi după dorinţă şi inspiraţie; eu le tai „capul” în două şi la fel tentaculele. Dacă sunt caracatiţe mai mari, adaptaţi dimensiunile prin tăiere. După ce legumele s-au călit, adăugaţi în uleiul cu ceapă şi ardei caracatiţele tăiate (dacă nu sunt foarte proaspete sau sunt congelate, ţineţi-le în apă rece pentru 50 de minute şi se vor fragezi; povestea aia cu caracatiţa dată de toţi pereţii pentru a deveni mai fragedă e doar o chestie de spectacol). Ţineţi pe foc carnea, amestecând din când în când până ce tentaculele încep să se răsucească şi daţi deoparte. Adăugaţi şi o cutie de ton mărunţit în ulei. Luaţi o cutie mare (800g) de roşii (eu folosesc roşii tăiate cuburi) şi încă una mică (de 400g) şi turnaţi conţinutul peste caracatiţă şi legume şi puneţi înapoi pe foc, la flacăra mică.
Este momentul să puneţi o lingură de pastă de ardei iute, o cutiuţă de concentrat de tomate, pasta sau file de anchoa (neapărat în ulei, nu în oţet), busuioc şi oregano şi o lingură de capere în sare, desărate şi tocate fin. Completaţi cu ulei până ce adăugaţi întreaga cantitate prevăzută (80-100ml) şi lăsaţi pe foc mic o oră şi jumătate amestecând din când în când, cu precădere în prima jumătate de oră. După cca. 30 de minute adăugaţi 150g de măsline negre feliate şi o cutiuţă de porumb boabe (dacă nu agreaţi porumbul, puteţi înlocui cu ciuperci).
După ce sosul e gata, veţi avea o cantitate suficientă pentru trei pachete de paşte de 500g. Fierbeţi paştele în apă cu sare până când acestea sunt al dente. Înainte de a strecura paştele, luaţi un polonic de apă de la ele şi turnaţi-l peste sos amestecând bine; în felul acesta sosul va avea cantitatea de sare necesară.