Albinăritul la români

 Albinele ne dau mierea şi ceara fără multe munci din partea noastră, aproape de-a dreptul. Totuşi, oarecari griji, oarecare pricepere tot se cer din partea cultivatorilor ; oarecari reguli tot sunt şi aceasta îndreptăţeşte socotirea unei părţi din această îndeletnicire, cultura albinelor, printre industriile casnice ale ţăranului român.

Cultura albinelor, ca cele mai multe din vechile îndeletniciri româneşti, se află astăzi în cea mai desăvârşită scăpătare. Cauzele sunt cele obișnuite: ruperea firului tradiţional, impusă de cele mai multe ori de condiţiunile politice şi sociale prin cari a trecut poporul românesc.

Agricultura a dat lovitura de moarte acestei culturi mănoase, agricultura care îndepărtează pe gospodar de gospodărie. Cercetarea trecutului întăreşte aceasta consideraţiune. Nu-i aproape o hârtie veche în care fiind vorba de vânzare - schimbare sau dăruire de pământ, să nu fie pomenită şi vorba « prisacă », locul unde se aşezau stupii. Acele priseci au dispărut cu totul astăzi şi în locul lor au rămas aşezări omeneşti, la început de locuinţe ale prisecarilor şi apoi ale urmaşilor lor. Sate cu numele de Priseaca, Prisecani, Priseci, etc. sunt multe astăzi, după cum ne arată geografia amănunţită.

Episcopul Melchisedec îşi dă părerea că vorba priseacă vine de la o zicere slavonă - a tăia, tăietură în pădure; de aici vine şi cuvântul seciu, pădure tânără şi deasă ce se ridică, pe urma unei porţiuni de pădure tăiată. Zicerea priseacă aminteşte prin urmare poziţiunea prisecilor vechi, care era în pădure. Cel ce avea a-şi face priseaca, tăia prin urmare o poiană în pădure şi acolo îşi aşeza stupii. Această părere pare a fi adevărată, după cum vom vedea şi în pomenirile istorice ce urmează.

Din 7056 (1548) : «unde a fost bătrâna prisacă şi cu heleşteiele din jos şi cu moare pe acelaș heleşteu, să fie din toate părţile, cât poate trăi (cuprinde) o prisacă din destul » ; despre o priseacă de 13 stupi cu albine se pomeneşte în Moldova la 1591 ; Botero pomeneşte că pe la 1599 domnitorii români scoteau «o sută de mii de scuzi din dijma de pe ceară şi din miere » ; într-o scrisoare de pe la 1650 e vorba de «trei bezmen de ceară» ; din 1661 : «locuri de prisăci» etc. Stupii erau însemnaţi şi în foile de zestre ca parte însemnată dintr-o avere.

Sfârşitul veacului XVII pare a ne arăta o deosebită desvoltare a culturii albinelor, când mierea şi ceara erau căutate şi peste graniţe. Episcopul Melchisedec, vorbind despre dările vechi, zice că «Agenţii antreprenorilor turci, răspândiţi prin ţară, arvuneau de timpuriu miere de pe la locuitorii ce aveau prisăci sau stupine, cu condiţie ca, la termenul pus, câtimea arvunită să fie la dispoziţia turcului rânduit. Românul însă, neexact în daraverile lui ca astăzi, (nu întotdeauna şi în toate, ştim noi), puţin gândea la angajamentele lui, fie chiar şi cu turcii, cari nu-l cruţau, până da de ziua necazului. Dacă din naturală apatie sau cauza timpului nefavorabil stupilor, mierea nu era la timp pusă la dispoziţia turcului ce-o pretindea, atunci, vai! se începeau schingiuirile fără cruţare. Românul dator alerga în toate părţile, rugându-se de miere ca să scape de turc ce se ţinea de el grapă. Da până la cămaşe, numai să scape. De aici expresiunile: « a lua bani pe miere » şi « a da bani pe miere » au devenit proverbiale la români. Chiar astăzi zicerea: a da cuiva bani pe miere, înseamnă a face un atac, o necinste, o maltratare. În documentele Episcopiei de Huşi se pomenesc multe cazuri de suferinţe din pricina banilor luaţi pe miere şi cari se sfârşeau prin exproprieri de pământuri de hrană, numai să se scape de încurcătură».

Ştire din 1699 : Antioh Cantemir înfiinţând Slobozia-Galbenii din judeţul Neamţ, o scuteşte între altele «de miere, de ialoviţă, de boi...». Dintr-un zapis din 1700 se vede că locul trebuitor unei priseci se determina astfel: sta un om într-un punct şi de acolo arunca cu toporul împrejur; punctele unde cădea toporul, hotărau marginea prisecii. În 1742 Domnul ameninţa pe cei cari nu-şi plătesc dările, că li se vor bate stupii, vânzându-li-se mierea.

De multe ori ceara se lua în locul banilor pentru vânzări şi închirieri. Prin 1773 aflăm vorbindu-se de închirierea a trei prăvălii pentru două ocale de ceară de fiecare. Într-un proces de pe la 1814 e vorba despre unul care-i condamnat «să întoarcă treizeci şi şase vedre miere lui Naftanail Şeptilici»… Citaţiile ar urma până în zilele noastre, dar desigur că de la 1829 încoace, de când cultura albinelor merge în declin, nu-şi mai au rostul. O singură arătare ne poate folosi: că în 1839 din Ţara Românească se exporta ceară pentru 80.000 lei, adică 7.041 ocale, iar miere pentru 400.000 lei, adică 193.300 ocale.

Pe lângă consideraţia pomenită, îndepărtarea gospodarului de gospodăria sa pentru agricultură, două mai sunt principalele cauze ale decăderii acestei îndeletniciri : chipul primitiv de cultură şi nepriceperea în desfacerea produselor. Se înţelege că aceasta din urmă e cea mai serioasă. Astăzi, când diferite sisteme de stupi s-au născocit, ele trebuiesc arătate ţăranului de-a dreptul sau prin pilde şi dacă se dedă din nou la cultura aceasta, mierea lui trebuie să fie desfăcută prin societăţi cooperative. Neîngaduirea în biserici decât a lumânărilor de ceară curată încă poate fi un mijloc de înviere a culturii albinelor.

de Tudor Pamfile (1910)

Despre miturile alimentare de Paşte

 Ca în fiecare an înainte de Paşte şi de Crăciun, tele-vizuinile îşi fac obişnuitele programe în care te învaţă să fii sănătos, dacă renunţi la mâncare complet. Invitaţi sunt mereu tot felul de nutriţionişti şi alţii asemenea care induc omului o adevărată stare de panică alimentară. Dacă-i asculţi, totul face rău şi trebuie neapărat să mănânci puţin şi « ştiinţific ».

Titlurile panicarde abundă : « carnea de miel – bombă pentru sănătate », « iedul – mai sănătos ca mielul », « evitaţi mielul de Paşte » etc. Să încercăm să pătrundem dincolo de publicitate, fie ea pozitivă şi interesată, cum e cazul iedului, fie negativă, ca în cel al mielului. Masa de Paşte vine după o perioadă de post destul de lungă, aşa că o masă hiperproteică după un post, vine ca o măciucă în moalele capului. Chiar şi eliminând mielul din prima masă de după postul Paştelui, organismul tot va fi dezechilibrat. Din acest punct de vedere, Sf. Pavel, Apostolul neamurilor (altele decât evreii) nu a recomandat postul alimentar, ci doar pe cel spiritual. Biserica a preferat să adopte anumite cutume alimentare ce ţin de Vechiul Testament şi mai puţin de cel Nou. Este de-a dreptul logic ca după un post, sever sau nu, organismul să fie slăbit şi greu va suporta masa de Paşte fără o trecere lină de la abstinenţă la o alimentaţie normală, uneori excesivă.

Dar asta nu are legătură cu carnea de miel… Există mitul culinar că mielul e « greu ». Nu, mielul are o carne curată, e drept, cu colesterol, dar colesterolul există în orice fel de carne, produse lactate, uleiuri şi grăsimi animale etc. Iedul, cel mult lăudat pentru carnea sa « fără colesterol », are şi el, la fel ca şi mielul, viţelul etc. Diferenţele de concentraţie a colesterolului sunt suficient de mici încât să nu conteze : puiul are 90-100 mg/100g, vita 67-84 mg, peştele 60-70 mg, mielul 71 mg, iedul 75 mg, iepurele 85 mg, calul (că tot e la « modă ») 68 mg, picioruşele de broască doar 0,2 mg etc. (AFSSA /2008). Aşadar, mielul nu e deloc dăunător, dar prea puţini se deranjează să o spună. Cei care aveau interes să vândă iezi, probabil la preţuri mai mari decât mieii, au aranjat să se facă o promovare mincinoasă televizată, iar populaţia a dat navală. Să fie limpede: mielul e bun și sănătos dacă e bine preparat !

Uleiurile.

Majoritatea românilor folosesc în bucătărie uleiul de floarea soarelui. Foarte gustos, uleiul de floarea soarelui este cel mai dăunător organismului. În salate contribuie la îngrăşare, la prăjit – se descompune în carbohidraţi foarte repede, la cca. 100°C. Pentru a evita efectele sale, e bine să-l înlocuim ; pentru salate – ulei de măsline presat la rece, iar pentru prăjit – ulei de soia, de palmier sau (cel mai bun, dar mai greu de găsit) de arahide, toate uleiuri cu descompunere peste 200°C.

« Mâncaţi multe fructe pentru a slăbi ». Fructele sunt necesare organismului pentru aportul de vitamine, minerale şi (cele roşii) antioxidanţi, dar de slăbit cu fructe nu se poate. Marea majoritate a fructelor conţin fructoză, un zahăr vegetal care numai la slăbit nu ajută. Dintre fructe, bananele sigur nu conţin fructoză.

« Colesterol bun şi colesterol rău ». Colesterolul este necesar organismului şi el e transportat în sânge unde se petrec procesele chimice prevăzute influenţând printre altele hormonii steroizi şi sexuali, sărurile biliare şi sistemul imunitar. Chiar şi în eventualitatea că am mânca doar fără colesterol, tot nu ar fi o alimentaţie sănătoasă, pentru că organismul uman are nevoie de acest blamat colesterol. Există ipoteza « colesterolului rău » (LDL – Low Density Lipoprotein), dar concentraţia de celule LDL este prea mică pentru a influenţa major sănătatea ; o creştere a LDL se datorează  automat apariţei unor afecţiuni ce necesită intervenţia medicului, dar asta este o altă situaţie pe care nu o avem în discuţie încă.

Bucătăria costaricană

 Influența spaniolă în bucătăria din Costa Rica și în alte bucătării din America Latină este indiscutabilă. Poate că nici un singur aliment nu a fost mai mult influențat decât orezul. Spre deosebire de fasole, orezul nu este un aliment nativ în America. Astăzi, orezul și fasolea amestecate reprezintă una dintre mesele principale ale regiunii. Acest fel de mâncare, probabil adus la sfârșitul anilor 1800 în Costa Rica de emigranții veniţi pe coasta atlantică pentru a lucra la căile ferate, plantațiile de banane și la Canalul Panama. Pâinea și trestia de zahăr sunt alte contribuții importate din Europa. Gallo Pinto este mâncarea naţională. Pe coasta Atlanticului, gallo pinto este preparat cu lapte de cocos în loc de apă şi fasole roșie (deși neagră poate fi folosită la fel de bine) și un ardei roșu picant special (pimienta roja) cultivat la nivel local. Raportul de orez-fasole favorizează foarte mult orezul, care este diferit de alte versiuni din Costa Rica, care au o proporţie chiar aproximativă. În Guanacaste, pinto este adesea prăjit până devine crocant (gallo pinto). În Centru, localnicii îi spun doar Pinto și include mult ulei. Unii gătesc cu fasole roșie, dar cele mai multe familii de costaricani preferă fasolea neagră.

În timp ce majoritatea costaricanilor nu-şi bazează dieta lor pe alimente din porumb, aceste alimente rămân parte integrantă a concepțiilor lor de sine ca membri ai unei culturi din America Centrală. Produsele tipice sunt cele consumate zilnic întrucât alimentele populare sunt adesea investite cu semnificație simbolică exterioară considerabilă. Porumbul este un astfel de aliment în Costa Rica. În plus, față de tortilla de zi cu zi, alte produse alimentare pe bază de porumb includ empanadas, faină de porumb și brânza proaspătă, chorreadas și arepas (pâine caldă făcută cu făină de porumb) și diferite tamales (din faină de porumb şi carne de porc fiartă în frunze de pătlagină).

Costaricanii iubesc alimentele prăjite. Mezelurile sunt întotdeauna prăjite. Din motive economice, puțini oameni au cuptoare proprii. În mod tradițional, untura de porc este folosită pentru prăjit, dar din ce în ce mai mult este preferat uleiul de palmier sau uleiul vegetal. Alimentele congelate sau semipreparate sunt mai puțin frecvente, în special în rândul  familiilor din clasa de mijloc. În afară de utilizarea ocazională a ciorbelor deshidratate sau a pachetelor de condimente, alimentele sunt preparate de la zero, iar costaricanii detestă de multe ori cultura culinară americană pentru dependența de fast-food.

La micul dejun, gallo pinto vine însoțit de o combinație de omletă cu cârnați prăjiți sau  brânză prăjită sau sărată, pâine prăjită sau pâine cu smântână, fructe proaspete (ananas , mango, papaya, pepene verde), fructe de avocado în sare și cafea cu mult lapte; ocazional, tortilla de porumb proaspătă, arepas sau empanadas. În ciuda popularității sale, gallo pinto nu apare pe masa de mic dejun în casele tuturor costaricanilor și, atunci când o face, resursele economice dictează ce tip de alimente stau alături de el. Cei bogaţi sau copiii celor din clasa de mijloc preferă de multe ori cereale cu lapte. Costaricanii mai săraci subzistă cu pâine sau tortilla și cafea.

Prânzul preparat la domiciliu gravitează în jurul unei farfurii mari de orez, pregătit proaspăt, în acea dimineață, cu ardei roşu dulce, ceapă galbenă tocată mărunt, usturoi și coriandru. În cazul în care în acea zi a fost fiartă fasole, un aliment preferat este sopa negra sau un bol de supă cu fasole și un ou fiert tare. O altă supă populară, una care provine din epoca colonială și poate fi întâlnită în Spania este cunoscută sub numele de olla de carne. Acest fel de mâncare conţine bucăţi mari de carne de vită înăbușită şi mai multe bucăţi de legume, inclusiv porumb pe știulete, morcovi, yucca, cartofi şi chayote.

Alte antreuri populare includ picadillos, format din legume fierte (cartofi, fasole verde sau chayote) și carne fiartă tăiată mărunt, orez cu pui şi spaghete. Pentru a bea, costaricanii preferă sucuri de fructe proaspăt făcute, de multe ori din fructele culese din pomii proprii. Aromele includ guava, mure, ananas, mango, căpşune, lămâi, carambola etc.. Băuturile făcute din faină de ovăz şi orez sunt, de asemenea, populare. Cina variază în funcție de obiceiul fiecărei familii, deși alimentele sunt aceleași ca și cele servite la masa de prânz și de multe ori sunt tot ce a fost servit pentru masa de prânz în acea zi, reîncălzite. Uneori, costaricanii adăuga o garnitură proaspăt preparată, cum ar fi patacones.

Între masă de prânz și cină, ei se bucură de o perioadă de relaxare numită cafecito, în care stau singuri sau împreună cu familia sau prietenii pentru a savura o cafea proaspătă și produse de panificație, dulci sau sărate, biscuiţi, tamales sau prăjituri. Budinca de orez, tortul tres leches (trei-lapte), tartele cu fructe și pudín sunt şi ele populare.

În final, o reţetă specifică pentru Costa Rica : Gallo Pinto

Alegeţi boabele uscate și spălați-le. Acoperiți fasolea cu o multă apă (pentru a fi consumată mai târziu ca o supă) și se adaugă coriandru, ardei roşu dulce, ceapă, usturoi, totul tocat mărunt şi se adăugă sare. Gătiţi până când se înmoaie. Se clătește orezul de mai multe ori. Acoperiți-l cu apă și adaugaţi ulei de gătit, sare şi piper roşu dulce, ceapă şi usturoi. Fierbeţi  aproximativ 20 de minute până e gata.

Pregătiți tigaia pentru a amesteca orezul și fasolea împreună. Bucăţelele de ceapă, ardei dulce roșu și usturoi se prăjesc în ulei de gătit. Adăugaţi fasolea fiartă, un pic de supă și sare şi amestecaţi-le cu ierburi aromatice. Când fasolea s-a « uscat », adăugați orezul fiert și tocat şi coriandru. Se amestecă orezul și fasolea împreună și se încălzesc bine. Dacă doriți adăugaţi şi sos Worcestershire. Serviţi la micul dejun cu cafea, smântână, ouă, brânză proaspătă, fructe, pâine, tortilla sau carne.

Couscous

 Noile definiții politice din Maghreb au determinat și nașterea națiunilor, dar şi exprimarea lor din punct de vedere culinar. Astfel, orezul este alimentul de bază la est, și couscous este alimentul de bază la vest. Couscous este o invenție berberă și un mod de viață în țările Maghreb-ului - Tunisia, Algeria şi Maroc. Nu există unitate prin couscous, argumentele cu privire la ceea ce constituie un adevărat couscous putând varia de la ţară la ţară.

Preparate derivate din couscous au fost difuzate pe scară largă în timpurile Evului Mediu islamic și în timpul explorării europene a Orientului Mijlociu. Una dintre cele mai timpurii referiri scrise la couscous este într-o carte de bucate a unui maur anonim (sec. XIII). Un istoric sirian din secolul al 13-lea descrie şi el patru rețete pentru couscous, una dintre ele numindu-se Maghribian (Africa de Nord). Maurii din Spania și sarazinii din Sicilia au mâncat şi ei couscous.

În timpul Inchiziției spaniole, couscous-ul a fost interzis ca fiind un simbol al comportamentului musulman, un fel de mâncare derivat şi numit migas (realizat din pesmet) fiind încă preparat în Spania. Migas mexicana sau migajas diferă de versiunile din Africa de Nord și Spania, dar este conceptual similară în sensul că sunt utilizate firimiturile sau bucăți mici de turtă de mălai, mai degrabă decât pâinea, cum e cazul în versiunile spaniole. O reţetă portugheză pentru couscous din secolul 17 denumea prin "făină de pământ", fie faina de porumb, fie de manioc, şi arăta foarte mult ca un cuzcuz brazilian de azi, un fel de tortă caldă sau budincă.

Influența nord-africană și arabă în Sicilia este încă prezentă în aşa numita bucătărie arabo-siciliană. Insula găzduiește un eveniment anual, „Couscous Fest”, care atrage peste 100.000 de vizitatori. În Sicilia, cuscusu este de obicei preparat cu pește. Evreii nord-africani au introdus couscous şi în Israel. Astăzi, grisul de couscous este disponibil pe scară largă şi în Europa și America de Nord.

Distincția între grâul dur și grâul moale (grâul proaspăt) este importantă. Grâul dur are mai mult gluten și o umiditate mai mică decât grâul moale, ceea ce îl face mai puțin predispus la rupere în timpul procesului de uscare pentru paste și îi dă o durată de viabilitate mai lungă decât pâinea. În unele regiuni din Africa de Nord, făina de griș și produsele alimentare realizate din aceasta, cum ar fi kesra (pâine), sunt puternic asociate cu identitatea culturală berberă.

Couscoussier este un cuvânt derivat în limba franceză din kiskas (fiert la vapori). Această metodă ingenioasă de gătire permite să fie gătite două feluri de mâncare pe o singură sursă de căldură, o caracteristică foarte importantă într-o regiune care s-a confruntat istoric cu o penurie de lemn pentru gătit. Carnea, fructele de mare și, de asemenea, legumele sunt gătite la aburi în couscoussier.

Cuvântul arab tajin este derivat din grecul teganon, care înseamnă „tigaie”. Utilizarea regională a cuvântului tagine variază în Africa de Nord; în Algeria, tagine se referă la diferite oale şi tigăi, pe când în Tunisia tagine este vasul conic în care se aduce couscous-ul la masă şi care îl păstrează cald. Cea mai comună utilizare a cuvântului tagine este pentru caserole de carne și legume fierte în vase de gătit de lut cu capace conice. Capacul conic rămâne relativ rece în timpul gătitului și creează un fel de ciclu al apei: apa evaporată din carne și legume se colectează în capacul conic, apoi curge înapoi în vasul de jos. Rezultatele delicioase distinge tagines de alte caserole. Pâinea numită khobz tagine este, de asemenea, coaptă pe grătare numite tagines. Pâinea nu este la fel de universală ca și emblematicul couscous, dar este mai frecvent consumată, iar în unele regiuni, este la fel de importantă ca și couscous-ul. 

Bucătăria algeriană

  La algerieni bucătăria poate varia în funcție de regiune, statutul socio-economic, precum și mediul urban sau rural. Creșterea economică la nivel național în ultimele decenii a dus la o clasă de mijloc în creștere. Cu toate acestea, societatea algeriană tinde încă să fie din punct de vedere economic stratificată în două grupe: bogați și săraci. Clasa de mijloc a algerienilor mănâncă de patru ori pe zi: trei mese ușoare de mic dejun, masa de prânz, precum și o gustare după-amiaza târziu, cu ceai, urmată de o masă principală la cină. Algerienii săraci, în special în zonele rurale, subzistă cu diverse boabe și cereale grosiere completate cu porţii mici de legume și curmale.

Couscous este modul de viață și emblema culinară pentru toţi algerienii. Couscous este adesea menționat pur și simplu ca ta'am ("produse alimentare" în arabă). El este masa tradiţională după Salaat-ul-jumu'ah, o rugăciune congregațională care are loc la moschee în fiecare vineri, imediat după prânz. Nu există nici o ocazie specială sau de vacanţă fără couscous.

În mod tradițional, algerienii stau pe pardoseală pentru mese, uneori pe un covor sau perne. Cele mai multe feluri de mâncare sunt servite la temperatura camerei: tajine, supe, preparate din carne servite calde. O mică selecție de mezze sau aperitive sunt servite pentru oaspeți sau la ocazii speciale. Mâncarea este consumată doar cu mâna dreaptă, în conformitate cu tradiția islamică. Mâna stângă este folosită pentru igiena personală și, astfel, considerată nu destul de curată pentru a mânca. Couscous-ul este mâncat cu primele trei degete de la mâna dreaptă sau cu o lingură, nu cu furculiţa.

 Produsele alimentare din Setif, în munții din nord-estul Algeriei sunt simple și rustice. Condimentele sunt folosite cu moderaţie sau aproape deloc. Regiunea are o lungă istorie ca fiind un centru de producție de cereale și de comerț ce merge înapoi până în Roma antică. Agricultura se face pe platourile ploioase, iar efectivele de animale pasc în pășunile de deal. Dieta se bazează pe cereale integrale, cum ar fi orzul, bulgur și mei, care sunt toate fierte la vapori ca pentru couscous. Mielul și puiul tind să fie mai abundente aici decât în ​​multe alte regiuni.

Familiile de agricultori se trezesc în zori pentru un mic dejun de kesra (pâine berberă plată, făcută cu făină de gris) și lapte bătut. Fructele proaspete sau uscate sunt ambalate pentru gustări pe care le iau la câmp. Masa de prânz este formată din couscous cu zară sau kesra cu o mică bucată de carne la grătar şi o salată de ierburi proaspete. Ceaiul de mentă este servit târziu, după-amiaza, cu prăjituri de griș cu unt sau biscuiți.

Masa principală, cina, este servită la apus de soare. Cina constă din couscous de grâu. Bulgurul aburit este servit pe un platou mare, înconjurat de carne și legume din tajine, iar sosul tajine este strecurat și servit într-un castron mare, separat. Alte feluri de mâncare sunt supa cu năut și orz, carnea de miel la grătar, legume și alte preparate. Ca desert - fructe proaspete, urmate de o selecție de dulciuri prăjite şi înmuiate în sirop.

 În orașul-port mediteranean Annaba, în apropiere de granița tunisiană, alimentele sunt calde și picante; harissa şi ardeii iuţi sunt omniprezente. Micul dejun este cu ouă fierte într-un sos de roșii picant cu năut. Influența culinară a coloniștilor italieni care au venit odată cu ocupația franceză din Algeria este foarte evidentă în Annaba. Masa de prânz este pizza acoperită cu carne de miel condimentată sau paste într-un sos de roşii cu fructe de mare.

Cina, de obicei servită la 7 pm, este cea mai importantă masă a zilei. Couscous-ul este servit cu fructe de mare, în bulion de roșii. Prezentarea de couscous este similară Tunisiei și Siciliei: este servită supa, un platou mare de couscous cu fructele de mare plasate deasupra. Fructe la desert, urmate de tort de gris stropit cu sirop de miere.

 Orașul-port Oran are o structură diferită a bucătăriei. Din Oran este nevoie de doar nouă ore cu feribotul pentru a ajunge la Alicante în Spania. Orașul a oferit un refugiu pentru mauri după recucerirea creștină a Andaluzia. În 1509, spaniolii au capturat portul Oran. Pentru următorii 300 de ani, Oran va trece succesiv prin mâinile spaniolilor, piraţilor berberi, otomanilor și ale coloniștilor spanioli care au venit odată cu invazia franceză din Algeria. Ei au adus feluri de mâncare pe bază de orez, cum ar fi arroz con pollo (pui şi orez cu şofran) și paella (orez cu fructe de mare, legume, și/sau carne). Oran este renumit în Algeria pentru excepționalele preparate pe bază de orez. Micul dejun în Oran este un fel de omletă numit shakshuka, un fel de mâncare de influenţă otomană cu ouă batute şi sote de ardei gras şi ceapă. Masa de prânz este formată din produse de patiserie cu influenţă spaniolă cu legume sote sau frita, un fel de mâncare asemănător cu pizza, coaptă şi acoperită cu măsline, ardei și roșii. Cina este servită la ora 8 pm, iar felul principal este arroz con pollo realizat cu orez cu bobul lung sau orez basmati (care este un nou ingredient "străin" vândut în supermarket-uri). Ca desert - baklava stropită cu sirop de portocale de Sevilla, servită la o cafea cu adaos de nucşoară infuzată.

Susan Ji & Young Park - Food Cultures of the World Encyclopedia

Despre virşli în gastronomia internaţională

Schimbând un pic registrul, propun să vorbim despre un subiect puţin cunoscut cu adevărat. În bucătăria românească avem multe produse de top. Printre ele, VIRŞLI, acei cârnaţi subţiri, condimentaţi sau nu, cu umplutură fină ca o rochie de mătase. Tradiţional sunt de la Brad şi-mi amintesc de acei virşli care se vindeau odată lângă autogara din Brad. Foarte mulţi romani nici n-au auzit de virşli, cu atât mai puţin străinii. Cu toate astea, un tip de virşli este cunoscut mondial: se numesc merguez şi-i putem găsi uşor în hipermarket-uri. Compoziţia e aceeaşi, carne de oaie şi de vită în amestec. Diferenţa e dată de frecvenţă produselor pe piaţă. În timp ce merguez-ul (de cele mai multe ori e doar numele de el, că produsul seamănă cu orice altceva) poate fi găsit în toate super şi hipermarket-urile, virşli există doar în câteva magazine, de obicei foarte scumpe şi cu produse discutabile din punct de vedere al originii şi al respectului faţă de produsul pe care se vrea să-l reprezinte.

Virşli sunt pe cale de dispariţie în exteriorul spaţiului hunedorean, iar originalul este cu adevărat la Brad. Din ce ştiu, nimeni nu e dispus să întreprindă ceva pentru ca produsul să fie omologat sau măcar promovat. Demersurile mele s-au soldat oarecum post factum cu organizarea unui festival al virşlilor la Castelul Huniazilor, deşi propusesem cu totul altceva, un festival de gen fiind doar o modalitate de promovare a produsului, nu acţiunea de bază. Esenţial mi se părea (asta i-am şi propus doamnei ministru) să facem din virşli un produs similar ca importanţa cârnaţilor de Pleşcoi şi nu să facem ceva de dragul de a arăta că avem produse de top, fără ca noi să facem ceva notabil pentru a le impune. Evident, un festival al virşlilor a fost binevenit, dar nu suficient. Schimbarea guvernelor a dus la căderea în derizoriu a ideii, iar virşli mor ca produs, la fel cum Bradul moare ca oraş, deşi e deţinătorul unei „averi” inexistente în lume: Muzeul Aurului. Cu un primar idiot (sper să nu se supere, dar nu e mai isteţ decât era pe vremea adolescenţei mele), Bradul şi tot ceea ce înseamnă el în cultura romană şi în bucătăria românească autentică va muri şi odată cu el şi virşli sau Muzeul Aurului. Oraşul e condamnat să fie sărac, deşi e plasat într-o zonă superbă, intersecţie de cai turistice, istorice, culturale şi culinare. Toată zona suferă, accentul interesat cade mereu pe exploatarea aurului (deşi beneficiile locuitorilor din zonă sunt minime in caz de exploatare aurifera), dar de virşli, de Muzeu sau de turism nu vrea nimeni să se ocupe. Primarul Bradului e un bou (să mă ierte boii, că sunt animale folositoare la jug), dar nici restul autorităţilor nu sunt mai breze.  Tariceanu, pe vremea guvernului sau a dat o hotărâre care îi dădea dreptul unui neica-nimeni să cumpere Muzeul la preţ de garsonieră, deşi exponatele sale sunt de o valoare cu adevărat inestimabilă. Virşli? Ei pot să dispară sau să fie făcuţi după reţete ce n-au legătură cu produsul, că nimeni nu e interesat, nici pe plan local şi nici la nivel naţional.

Va veni cineva, educat şi pretenţios şi va spune că sunt doar subproduse ale unei bucătarii „provinciale”. Poate... Dar să ne gândim că nici „prosciuto crudo” nu a fost vreodată altceva decât un produs ţărănesc italian pe care marketingul l-a făcut celebru. Ce este „pizza”, decât o „pâinica” întinsă şi garnisită cu diverse, un produs al imaginaţiei şi un extras al imaginaţiei culinare ţărăneşti italiene? Dar „tortilla”? Este celebră în lume, dar puţini ştiu că ea este doar un produs de subzistenţă, un fel de mâncare pentru săracii Spaniei, cei care plecau dimineaţa devreme şi se întorceau cu animalele seara târziu. E „de bon ton” să mânaci tortilla fără a ştii precis ce e, dar virsli... e „ţărăneşte” şi „provincial” să declari că au vreo contribuţie la arta culinară românească. Fireşte, „puriştii” vor spune că nu există vreun produs autentic românesc, iar eu voi fi de acord cu ei. Dar există un singur produs cu adevărat italienesc (produs, nu fel de mâncare), franţuzesc său german? Să nu ne referim acum la bucătarii speciale, cum ar fi cele din China, Japonia sau Vietnam, ci să rămânem la Europa. Cârnaţii germani, salamul italienesc (oricare ar fi el) sau şliboviţa sârbească sunt produse unice sau sunt doar mai repede omologate decât au putut s-o facă romanii? Le găsim sau nu şi la noi? Sunt ele sau nu produsul unei culturi culinare comune preexistente? Pe cine interesează?

Noi ne-am învăţat să spunem că sarmalele nu sunt româneşti pentru că „involtini” fac şi italienii, dar şi turcii sau arabii. Cu toate astea, sarmalele româneşti nu seamănă deloc cu involtini, iar gustul lor şochează şi face prozeliţi. Mămăliga noastră nu e deloc un produs născut în jurul Carpaţilor, polenta născându-se tocmai în patria porumbului, Mexicul. Cu toate astea, arta culinară de la noi şi spiritul mereu viu al ţăranului român au fuzionat în „balmoş”-ul de Orăştie sau în „bulz”-ul de Bran. Vorbesc unii despre sărăcia bucătăriei româneşti, dar habar n-au că ea e sinteza unei bucătarii mediteraneene din vremea lui Constantin Brancoveanu cu urme de bucătărie turcească şi fanariota. Nu, arta culinară românească nu are egal nici în fabricarea produselor şi nici în răbdarea pe care trebuie s-o ai pentru a scoate un fel de mâncare cu adevărat rafinat.

În ceea ce priveşte „rafinamentul”, regulă o fac mereu cei care au creat conceptul. Aici, bătălia se duce de multă vreme între francezi şi italieni. Ei „decid” formal ce este rafinat şi ce nu, dar cel care este cu adevărat decidentul rămâne gustul. Din această perspectivă, bucătăria românească, în general şi virşli, în particular reprezintă elemente definitorii pentru tot ceea ce înseamnă cultură a gustului rafinat.