Sos Anglaise

2 ceşti de smântână
1/2 cană de zahăr
1 baton de vanilie, divizat şi fragmentat
5 gălbenuşuri de ou

Într-o cratiţă, la foc mare, amestecaţi smântâna împreună cu zahărul şi vanilia. Aduceţi la foc mic şi îndepărtaţi de la căldură. Într-un castron bateţi gălbenuşuri de ou până se îngroaşă  şi  fac  spuma. Bateţi gălbenuşurile de ou  până ce sunt încorporate. Turnaţi  gălbenuşurile în sos şi  amestecaţi până se omogenizează ingredientele.  Crăticioara se pune din nou pe foc mic şi se găteşte 2-4 minute, amestecând des pentru a preveni să se ardă. Luaţi de pe foc. Se strecoară printr-o sită cu ochiuri fine. Această reţetă  produce 2 1/2 ceşti de sos Anglaise.

Aïoli

4 căţei de usturoi
2 gălbenuşuri de ou
1 praf de sare
1 ceaşca ulei de măsline de bună calitate

Puneţi usturoi într-un mojar mare şi striviţi-l. Se adaugă ouăle şi se încorporează. Se condimentează cu sare. Încet, se adaugă ulei, câte un pic până la un moment dat, când toată cantitatea de ulei este încorporata şi amestecul este ca o maioneză groasă. Randamentul reţetei e de aproximativ 1 ceaşca aïoli.

Limoncello (lichior napolitan de lămâie)

700 de grame de zahăr
  1 litru de apă
  15 lămâi
  1 litru de alcool de 90°

Se toarnă un litru de alcool de 90° într-un borcan pe care ulterior îl sigilaţi. Folosind un cuţit de curăţat scoateţi coaja de la lămâile spălate în prealabil, având grijă să nu luaţi şi partea albă care dă nota amară şi le puneţi în alcool. Aşezaţi borcanul într-un loc întunecos şi rece la  macerat  pentru 20 de zile, agitând amestecul în fiecare zi. După cele 20 de zile, se strecoară  decoctul  făcut din lămâie. Apoi se face un sirop de zahăr la foc mic, din zahăr şi apă. După ce siropul de zahăr s-a răcit, se adaugă decoctului de lămâie. Lichiorul obţinut se toarnă în sticle închise ermetic ce vor fi păstrate într-un loc răcoros.

Zalatină de portocală

Iei 16 dramuri de clei, îl tai bucăţele şi mi-l moi în jumătate de pahar de apă, apoi pui 75 dramuri zahăr, mi-l topeşti cu jumătate de pahar de apă; când va începe a fierbe amestecă cleiul şi un albuş de ou şi apoi îl strecori printr’un şervet şi iei zeama de la 12 portocale, zama să fie strecurată, amestici zama cu zahărul şi îl torni în calup şi îl pui în ghiaţa să se prindă. Aşa să urmezi la toate zalatinele, puind pe cât zahăr, atât şi ori de ce zeamă ai voi să o faci.

Zalatină de portocală (II)

Să freci 84 de dramuri zahăr, pui patru portocale mari si două lamâi, pune zahărul in tingire, stoarce zeama de la acele portocale şi lamâi peste dânsul, pune şi jumătate oca vin tare bun şi lasă să fiarbă bine jumătate de ceas, apoi pune zece dramuri clei topit şi-i mai dă un clocot şi’l strecoară în calup aşezat pe ghiată.

(Din volumul „200 de reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti” (1842) de Mihail Kogălniceanu)

Piept de căprioară cu sosu

Să speli peptul de căprioară şi să tai coastele şi să le sărezi, să le pui în tingire şi să pui: vin, oţet şi apă. Apoi să pui o ceapă împănată cu cuişoare înăuntru, cimbru, rosmarin, piperi şi (gh)imbir şi lasă peptul de căprioară acolo până s-a muia. Apoi îl scoate, pune într’o tingire puţin unt, trei cepe mici tăiate şi pune peptul înauntru, şi lasă să se rumenească pe amândoua părţile. Apoi pui trei linguri posmag peste pept şi’l mai lasă puţin să se rumenească, toarnă peste dânsul oţet de acel în care au fiert peptul pe atâta cât trebuie pentru sos, pune puţină smântână şi coajă de lamâie, puţin zahăr ars şi-l mai lasă jumătate de ceas de mai fierbe; apoi pune’l în farfurie şi toarnă sosul deasupra.

(Din volumul „200 de reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti” (1842) de Mihail Kogălniceanu)

Sos de hrean cu migdale

Iei 5 linguri de smântână, jumătate de lingură de faină şi le (a)mestici tare bine la un loc. Apoi pui înauntru un polonic de zeamă de carne, o mână de migdale pisate bine, o bucăţică de zahăr şi hrean ras iarăşi o mână. (A)mestecându’le laşi să dea un clocot şi torni peste rasol.

(Din volumul „200 de reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti” (1842) de Mihail Kogălniceanu)